بررسی اثر فرآیند حرارتی بر روی خواص نان پریبیوتیک غنی شده با اینولین
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده منابع طبیعی گرگان
- نویسنده ثنا راستگوفرد
- استاد راهنما امان محمد ضیائی فر مهران اعلمی محمد قربانی علیرضا صادقی ماهونک
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1393
چکیده
نان سفید یکی از پر¬مصرف¬ترین محصولات غذایی در دنیا می¬باشد. طبخ نان مهمترین مرحله در تهیه نان می¬باشد زیرا بسیاری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی به عنوان مثال تبخیر آب، تشکیل ساختار داخلی (crumb)، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین، ژلاتینه شدن نشاسته در این مرحله رخ می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تغییرات در فرآیند حرارتی پخت برروی ویژگی¬های نان می¬باشد. در این مطالعه، دو نمونه نان حاوی %0 و %5 اینولین مورد مطالعه قرارگرفت و فرآیند حرارتی در دماهای مختلف پخت 190 و 210 درجه سانتی¬گراد و بخار تزریقی با دماهای 100، 110، 120 درجه سانتی گراد انجام شد. دمای مرکز و سطح نان حین فرآیند حرارتی پخت توسط ترموکوپل نوع t اندازه¬گیری و توسط ثبات گر دما، ثبت گردید. به¬علاوه به منظور بررسی تغییرات در رنگ، تخلخل و ضخامت پوسته نمونه¬برداری در زمان¬های مختلف 5، 10، 15و 20 دقیقه انجام شد. هم¬چنین سفتی مغز نان در زمان¬های 0، 24 و 48 ساعت بعد از پخت به عنوان معیاری از بیاتی توسط دستگاه بافت سنج اندازه¬گیری گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی¬های کیفی نان نشان داد که به طور کلی افزودن اینولین باعث تشدید فرآیند حرارتی گردید و به طور معنی داری (05/0> p) باعث افزایش رنگ، سختی و ضخامت پوسته نان و کاهش بیاتی و تخلخل نان شد. به¬علاوه دمای پوسته نان با افزودن اینولین، افزایش یافته در حالیکه تفاوت چندانی در دمای مرکز نان مشاهده نشد. افزایش دمای پخت به طور معنا داری (05/0>p ) باعث تغییر در دمای پوسته، رنگ، سختی و ضخامت پوسته گردید. افزایش دمای پخت باعث افزایش فاکتور کلی رنگ پوسته، دمای پوسته، ضخامت پوسته و هم¬چنین نرخ بیاتی شد در¬حالیکه تخلخل کاهش یافت. افزایش دمای بخار تزریقی به طور معنا داری باعث تغییر دما، رنگ، ضخامت پوسته، تخلخل نان و هم¬چنین نرخ بیاتی شد و باعث افزایش تمام ویژگی¬های مورد مطالعه گردید. بررسی ویژگی¬های کیفی نان در زمان¬های مختلف پخت نشان داد که در اثر گذشت زمان دمای پوسته، رنگ، سختی و ضخامت پوسته به¬طور معنی داری (05/0> p) افزایش می¬یابد، تنها در زمان¬های 5، 10 و 15 دقیقه اختلاف معنی داری در تخلخل نان وجود دارد، بین زمان 15 و 20 اختلاف معنا داری وجود نداشت.
منابع مشابه
اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین
فراوردههای قنادی مانند کیک و کلوچه میتوانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پریبیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...
متن کاملارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود
کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس میتواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری‌بیوتیک‌ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده‌ای پریبیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی...
متن کاملکاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده
متن کامل
اثر فرآیند حرارتی ومدت انبارداری بر روی تغییرات TVNو پراکسید در کیلکای آنچوی نمک سود شده
کیلکای آنچوی بین 90تا92 درصد از صید کیلکا در سواحل دریای مازندران را تشکیل میدهد.بعلت ارزش غذایی بالا،داشتن استخوان ظریف،ریزبودن ومصرف آسان،فرآوری آن بصورت خشک شده میتواند مورد نظر قرار بگیرد.در این تحقیق کیلکای آنچوی تازه پس از آماده سازی،در آب نمک با غلظت 5/2، 10 و20درصد به مدت 20 ، 60 ، 80 و120 دقیقه قرار داده شد.پس از تعیین درصد جذب نمک در نمونه ها،هرنمونه جهت یافتن بهترین پارامترهای مؤثر د...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده منابع طبیعی گرگان
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023